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もっちり麦のかぶら蒸し

 

匠味 平野のもっちり麦レシピ


匠味 平野
営業時間:17:00〜22:00(毎週日曜定休)
岐阜県御浪町10 御浪ビル1F
TEL:058-263-8644
 
日本料理をカウンターで味わえる京風懐石の名店。季節の食材に繊細な技がみごとに調和した、深い味わいを堪能できます。

もっちり麦のかぶら蒸し

■ 材料(5人分)

カブ………………大きめのもの1/2個
もっちり麦………15g
きくらげ…………7g
百合根……………7g
ギンナン…………5個
カニ身……………50g
だし・しょうゆ…適宜
卵白………………1/2個分
塩…………………少々

○あん
 ・だし汁…………200cc
 ・塩………………小さじ1/3
 ・薄口しょうゆ…適宜
 ・水溶き片栗粉…適宜

ホウレン草………適宜
ワサビ……………適宜

■ 作り方

【準備】
鍋にもっちり麦と隠れるくらいの水を入れ、弱火で炊き上げる。水が足りなくなったら途中で加え、歯応えが残る程度まで15分間ゆでる。
多めに作って冷凍しておくと、いろんなものに使えて便利。

(1)

もっちり麦は上記の要領でゆでておく。ギンナンは殻を外し、ゆでてスライス。百合根はレンジで柔らかくしておく。きくらげは水で戻し、だしとしょうゆで下味をつけておく。

(2)

カブは厚めに皮をむき、すり下ろす。

(3)

(2)の中に(1)と卵白、塩、カニ身を入れ、団子状にして蒸し器に入れ、中火で10分ほど蒸し上げる。(ラップで包み、レンジで蒸しても良い)

(4)

あんの材料を煮立て、水溶き片栗粉でとろみをつける。

(5)

(3)に(4)のあんをかけ、ワサビとゆでたホウレン草を添える。

<POINT>

カブはどんどんおいしくなる季節。大きめのものが、甘味があって最適。あんは、煮汁が煮立ったらいったん火を止め、水溶き片栗粉を入れて再び火にかけると滑らかに仕上がる。

<中日新聞「ショッパーぎふ」2009年12月号より掲載>

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